Bûche glacée chocolat et agrumes confits

Je te partages aujourd’hui la recette de ma bûche glacée de cette année, la bûche glacée chocolat et agrumes confits ! Je ne te cache pas que c’est un peu fastidieux à réaliser, surtout l’insert, mais le résultat en vaut la peine. Concernant le goût, l’insert est très acide quand il est encore congelé, assures toi de la sortir quelques heures avant de la déguster pour pleinement apprécier l’expérience. Toutefois, je te conseilles de la préparer en plusieurs jours. Si tu aimes les oranges et citrons confits ainsi que le chocolat, cette recette est pour toi 😋

Ingrédients :

Pour l’insert :

• 3 oranges
• 5 citrons (dont 3 auxquels tu vas récupérer la peau)
• 150g de jus de citron
• 1 feuille de gélatine
• 5g d’agar-agar
• Sucre

Préparation :

🧑🏼‍🍳 Pour commencer, laves les oranges et les citrons. Ensuite, pèles la peau des agrumes à l’aide d’un couteau. 
Détailles les en fines lamelles. Places ces lamelles dans deux casseroles, l’une pour les oranges, l’autre pour les citrons. 
Verses de l’eau dans les casseroles de sorte à bien les immerger. 
Places les casseroles sur le feu, puis quand tu atteins une belle ébullition, laisses bouillir les peaux 1 minutes. Égouttes le tout, et recommences cette opération 4 à 5 fois. Cette étape sert à enlever l’amertume présent dans les peaux. 
Ensuite, pèses les peaux d’oranges ainsi que celles des citrons. Replaces les dans leur casserole, puis verses de l’eau à hauteur ainsi que du sucre. Pour la quantité de sucre, c’est le même poids que font les peaux de tes agrumes. Pour ma part mes peaux d’oranges et citrons pesaient respectivement 250g, alors j’ai mis 250g de sucre dans chaque casserole. 
Puis fais cuire la peau des fruits à feu doux pendant 30 minutes. La peau doit être tendre. 

Avec les deux citrons restant ainsi que la chair qui reste des précédents citrons, presses les afin de récupérer leur jus. Il t’en faut 150g.
Verses le jus de citron dans une casserole avec 50g d’eau afin de les porter à ébullition.
Pendant ce temps, réhydrates la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Mélanges aussi 20g de sucre avec l’agar-agar.
Quand le jus de citron est en ébullition, verses le mélange sucre/agar-agar, puis arrêtes le feu. Réserves cette préparation dans un bol au frais jusqu’à ce que ça gélifie. 

En attendant, coupes les peaux d’oranges et citrons en petit dés. Ensuite, récupères quelques suprêmes d’oranges et de citron. Coupes les également en petit dés puis ajoutes les aux peaux. 

On est presque à la fin… de la préparation de l’insert 😅

Pour terminer, passes un petit coup de mixeur dans le gélifiant afin de l’assouplir. Verses 1/3 du gélifiant dans les fruits et mélanges. Débarrasses ta préparation dans ton moule à insert et filmes le. Laisses le reposer au congélateur une nuit.  

Pour le biscuit et le croustillant :

• 2 blancs d’œufs
• 50g de poudre de noisettes
• 40g de sucre
• 10g de fécule de maïs
• 50g de chocolat blanc dessert
• 60g de praliné dessert
• 60g de crêpes dentelles

🧑🏼‍🍳 On va commencer par le biscuit. Préchauffes ton four à 180°.
Montes les blancs en neige avec le sucre. Pendant ce temps, mélanges les poudres restantes. Quand les blancs sont montés, incorpores les délicatement aux poudres à l’aide d’une maryse. 
Huiles ta plaque à génoise puis répartis ta pâte en une large bande. 
Enfournes pour 17 minutes. Laisses refroidir avant de placer ton croustillant dessus.

Pour le croustillant, fais fondre le chocolat blanc avec le praliné au bain marie, ou à la casserole comme moi .🙃
Écrases tes crêpes dentelles puis incorpores les aux chocolats fondus. Répartis le sur ton biscuit. Tu peux le conserver aux frais si tu le prépares avant de monter ta ganache.

Pour la ganache montée :

• 170g de chocolat au lait dessert
• 170g de crème fleurette entière chaude
• 340g de crème fleurette entière froide

🧑🏼‍🍳 Verses 170g de crème fleurette dans une casserole puis fais la chauffer.
Dans un saladier, casses ton chocolat puis verses la crème bien chaude par dessus, et mélanges jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. 
Ensuite, verses ta crème froide puis mélanges à nouveau. Filmes ta ganache au contact et réserves la au frigo une nuit. Idéalement places également ta cuve et ton fouet au frigo pour optimiser la montée de la ganache. Tu peux préparer cette étape en même temps que tes oranges et citrons confits, si tu es d’attaque !
La nuit passée, verses la ganache dans le batteur puis fouettes la. Quand la ganache commences a « claquer » c’est qu’elle est prête. Tu remarqueras qu’un moment donné, il y aura des petits fils au dessus de la ganache sur les parois de la cuve, c’est à ce moment qu’on arrête le batteur. 

Verses le 3/4 de la ganache dans ton moule à bûche, étales la sur toutes les parois du moule jusqu’en haut à l’aide d’une maryse. Places ton insert congelé, appuies un peu pour faire remonter la ganache jusqu’à hauteur de l’insert. Le croustillant doit être contre le biscuit, au cas où tu ne saurais pas dans quel sens le placer. 😅
Ajoutes encore un peu de ganache pour camoufler légèrement l’insert, puis places ton biscuit par dessus pour terminer. Réserves ta bûche au congélateur une demi-journée. 

Le glaçage rocher :

• 60g de pralin
• 350g de chocolat au lait dessert
• 50g d’huile de tournesol

🧑🏼‍🍳 Places ton chocolat dans une casserole ainsi que l’huile. Fais les chauffer jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Quand le chocolat est fondu, et avec une texture bien lisse, hors du feu, verses le pralin puis mélanges. Si ton chocolat n’est pas assez lisse, rajoutes un peu d’huile.
Sors ta bûche du congélateur et démoules la puis poses la sur une grille, avec une plaque à génoise sous la grille par exemple, dans le but de réceptionner le surplus de glaçage. 
Verses le glaçage rocher sur ta bûche puis laisses figer quelques minutes. Décores la de ce que tu souhaites. 
Pour la déplacer vers un support à bûche, plantes un grand couteau par le dessus, places une spatules sous ton dessert pour sécuriser le transfert puis déplaces la. 💪🏼

Piouf, tu es encore là ? Félicitations, c’est quand on fait le glaçage que l’on est content, on en voit enfin le bout, n’est-ce pas ? 😅 J’espère que ta bûche aura fait sensation, et surtout que tu es fier de toi après cette réalisation, c’était du boulot !

N’hésites pas à me partager une photo de ta bûche avec la décoration que tu as choisi ! 🤩

À bientôt sur Homemade Food ❤️